第471章 努力学菜ing
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董宇继续道：“凉菜方面我就不多推荐了，只有两道比较合适的。”
“一个是蒜泥白肉，老派的做法是不加红油的，同样适合白事席。”
“一个是桃仁鸡卷，鸡肉与核桃仁同卷，色泽淡雅，冷食尤佳。”
说完这些，董宇又补充道：“不过话说回来，咱们川菜大多讲究重油重辣，在白事席这方面确实不占优势。”
“我倒是觉得，你可以去沈家酒楼找辛望学几道鲁菜，鲁菜讲究咸鲜纯正、色调淡雅，做白事席简直天生绝配。”
“除了那些有绝学配方的名菜外，普通的鲁菜他应该不会拒绝你。”
宋砚茅塞顿开，“董哥，高啊！要是没你在，我指定得抓瞎了。”
“少拍马屁。”董宇笑骂道，“赶紧去找我师傅吧，时间不挺紧的？”
宋砚谢过董宇，屁颠屁颠地跑去找杨老爷子。
杨德茂听闻此事后，皱眉道：“也就是说，你只有今天和明天两天时间？“
“对。“宋砚老实点头，“后天就要试菜，我应该还得去秦省一趟。”
杨德茂沉吟片刻，很快做出了安排：“白油肚条、鸡豆花还有那两道凉菜，我今天就可以教你。”
“不过樟茶鸭子单是腌制就得十二个时辰，等到今天晚上的时候先腌上，明天我再教一下你后面的熏炸。”
“好，听您安排。”宋砚点头应下。
杨德茂刚好要做鸡豆花，于是便顺理成章地指挥起来：“那就先从鸡豆花开始吧，你先做一些鸡茸试试。”
“熬清汤时扫汤也要用鸡茸，那个你肯定会，但鸡豆花用的鸡茸要求更高，筋膜必须反复剔清，捶完之后还得过细筛，一点颗粒都不能有。”
宋砚依言照做，顺着纹理挑去鸡胸肉的筋膜后，用刀背细细捶打。
捶成茸后，他又按照杨老爷子的指令，分次加入葱姜水化开，再放入蛋清、盐、白胡椒、湿淀粉，顺着一个方向搅打上劲，最后过细筛滤掉颗粒，得到一碗细腻如奶油的鸡浆。
杨德茂在旁边看着，一直到这一步才接过手，从柜子里取出一个小瓷罐，舀出一点金黄的油脂：“这算是我自己琢磨出来的绝学，正常鸡胸肉有些发柴，加一点熟鸡油后，口感会滑嫩许多，而且能在煮制时形成一层保护膜，不让豆花散形。“
宋砚在旁边看着。
随着杨老爷子将两滴鸡油滴进鸡浆后，表面很快泛起了一层光泽。
鸡浆做好后便是煮制定型。
杨德茂亲自动手，一边做一边讲解：“水温是关键，不能大沸，时刻保持蟹眼泡的状态就可以了。”
“然后下锅前，在勺底抹一层薄薄的鸡油，将鸡浆缓缓滑入，中途万不可搅动，待其自然浮起，这样煮出来的豆花，表面光洁如镜，内里细嫩无渣。”
宋砚目不转睛地看着，将每一个细节牢牢记在心里。
最终，成品出来了。
【鸡豆花（S级）】
【详情：由S+级清汤熬制，刀功极佳、调味和火候接近完美的鸡豆花。】
杨德茂品了一口，咂咂嘴：“我这次火候没把控好，偏急了一分。”
“还有就是你在做鸡茸的时候，刀功差了些，一开始并没有将筋膜完全挑干净，虽然最后细筛的时候做了补救，但还是会影响最终的细腻程度。”
宋砚点头受教，当即要求重做一遍。
不过这次杨德茂舍不得让宋砚用自己熬出来的S+级清汤了，指了指专门放高汤的冰箱，“反正你还在练习，用的清汤差一点也没关系，找出问题就行，杨光熬出来的这些刚好可以废物利用。”
杨光无故躺枪。
但诋毁自己的是老爷子，他只能在窝囊与生气之间选择了生窝囊气。
宋砚打开冰箱瞧了瞧。
杨光熬剩下的清汤还真不少，除了他自己以外，其他人基本没用过。
主要原因还是他熬出来的水平不稳定，有时能达到S-级，但更多时候只有A+级。
老爷子是哪种都看不上，董宇和杨红军则是懒得辨认品质，所以越剩越多。
宋砚找来一份S-级的，重新做了一次鸡豆花，这一次他更加仔细地剔除了筋膜，下锅时也格外小心。
【鸡豆花（S-级）】
【详情：由S-级清汤熬制，刀功、火候极佳，调味接近完美的鸡豆花。】
还算不错，做法自己也算掌握了，剩下的就是多练习，做到熟能生巧。
杨德茂也尝了一口宋砚做的鸡豆花，不禁点头称赞：“不错，只要多练习一段时间，应该能赶上我之前的水平。”
随后，他又指使着宋砚帮忙做了不少鸡茸，将自己熬的清汤全部用完后，他才一边熬汤，一边教宋砚其他菜。
蒜泥白肉的难点在于刀功。
肉片必须薄如蝉翼、大如手掌，且不能断，每一刀都要均匀。
浇灌酱汁的时候也要把控好手法，保证刚好能裹住每一片肉。
不过这两个对宋砚来说都不难。
刀功他有丰富的斜切经验，无非是把冻硬的凤尾千层卷变为肉片而已。
浇灌酱汁的手法就更不用说了，完美级勾芡可以轻松解决这一问题。
桃仁鸡卷也一样。
这道凉菜的难点在于卷制手法，但却与七星碎金卷有异曲同工之妙。
所以这两道菜他基本是只学了一遍，又自己练习了几次后，便已完全掌握，甚至不比杨老爷子做的差了。
唯一复杂一些的是白油肚条。
这道菜的难点在于猪肚的处理，对于很少做猪下水的宋砚来说，想要完美地将腥味去彻底，确实费了一番功夫。
算上帮杨老爷子打杂的时间，宋砚一直练到晚上7点才彻底掌握三道菜。
杨德茂招呼宋砚停下，一起吃饭。
晚饭是郭林做的三珍包。
这家伙自从进入天人合一状态，做出了A+级的三珍包后，就跟魔怔了一样，从早做到晚，基本都没再停过。
哪怕杨家酒楼已经在降价、捆绑销售了，依旧剩下了不少，只能内部消化。
宋砚细细品味了一下。
没了之前状态的加持，郭林现在只能将三珍包的评级稳定在A-级。
不过客观来说，虽然同为A-级，但三珍包就是要比三丁包更胜一筹。
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“一个是蒜泥白肉，老派的做法是不加红油的，同样适合白事席。”
“一个是桃仁鸡卷，鸡肉与核桃仁同卷，色泽淡雅，冷食尤佳。”
说完这些，董宇又补充道：“不过话说回来，咱们川菜大多讲究重油重辣，在白事席这方面确实不占优势。”
“我倒是觉得，你可以去沈家酒楼找辛望学几道鲁菜，鲁菜讲究咸鲜纯正、色调淡雅，做白事席简直天生绝配。”
“除了那些有绝学配方的名菜外，普通的鲁菜他应该不会拒绝你。”
宋砚茅塞顿开，“董哥，高啊！要是没你在，我指定得抓瞎了。”
“少拍马屁。”董宇笑骂道，“赶紧去找我师傅吧，时间不挺紧的？”
宋砚谢过董宇，屁颠屁颠地跑去找杨老爷子。
杨德茂听闻此事后，皱眉道：“也就是说，你只有今天和明天两天时间？“
“对。“宋砚老实点头，“后天就要试菜，我应该还得去秦省一趟。”
杨德茂沉吟片刻，很快做出了安排：“白油肚条、鸡豆花还有那两道凉菜，我今天就可以教你。”
“不过樟茶鸭子单是腌制就得十二个时辰，等到今天晚上的时候先腌上，明天我再教一下你后面的熏炸。”
“好，听您安排。”宋砚点头应下。
杨德茂刚好要做鸡豆花，于是便顺理成章地指挥起来：“那就先从鸡豆花开始吧，你先做一些鸡茸试试。”
“熬清汤时扫汤也要用鸡茸，那个你肯定会，但鸡豆花用的鸡茸要求更高，筋膜必须反复剔清，捶完之后还得过细筛，一点颗粒都不能有。”
宋砚依言照做，顺着纹理挑去鸡胸肉的筋膜后，用刀背细细捶打。
捶成茸后，他又按照杨老爷子的指令，分次加入葱姜水化开，再放入蛋清、盐、白胡椒、湿淀粉，顺着一个方向搅打上劲，最后过细筛滤掉颗粒，得到一碗细腻如奶油的鸡浆。
杨德茂在旁边看着，一直到这一步才接过手，从柜子里取出一个小瓷罐，舀出一点金黄的油脂：“这算是我自己琢磨出来的绝学，正常鸡胸肉有些发柴，加一点熟鸡油后，口感会滑嫩许多，而且能在煮制时形成一层保护膜，不让豆花散形。“
宋砚在旁边看着。
随着杨老爷子将两滴鸡油滴进鸡浆后，表面很快泛起了一层光泽。
鸡浆做好后便是煮制定型。
杨德茂亲自动手，一边做一边讲解：“水温是关键，不能大沸，时刻保持蟹眼泡的状态就可以了。”
“然后下锅前，在勺底抹一层薄薄的鸡油，将鸡浆缓缓滑入，中途万不可搅动，待其自然浮起，这样煮出来的豆花，表面光洁如镜，内里细嫩无渣。”
宋砚目不转睛地看着，将每一个细节牢牢记在心里。
最终，成品出来了。
【鸡豆花（S级）】
【详情：由S+级清汤熬制，刀功极佳、调味和火候接近完美的鸡豆花。】
杨德茂品了一口，咂咂嘴：“我这次火候没把控好，偏急了一分。”
“还有就是你在做鸡茸的时候，刀功差了些，一开始并没有将筋膜完全挑干净，虽然最后细筛的时候做了补救，但还是会影响最终的细腻程度。”
宋砚点头受教，当即要求重做一遍。
不过这次杨德茂舍不得让宋砚用自己熬出来的S+级清汤了，指了指专门放高汤的冰箱，“反正你还在练习，用的清汤差一点也没关系，找出问题就行，杨光熬出来的这些刚好可以废物利用。”
杨光无故躺枪。
但诋毁自己的是老爷子，他只能在窝囊与生气之间选择了生窝囊气。
宋砚打开冰箱瞧了瞧。
杨光熬剩下的清汤还真不少，除了他自己以外，其他人基本没用过。
主要原因还是他熬出来的水平不稳定，有时能达到S-级，但更多时候只有A+级。
老爷子是哪种都看不上，董宇和杨红军则是懒得辨认品质，所以越剩越多。
宋砚找来一份S-级的，重新做了一次鸡豆花，这一次他更加仔细地剔除了筋膜，下锅时也格外小心。
【鸡豆花（S-级）】
【详情：由S-级清汤熬制，刀功、火候极佳，调味接近完美的鸡豆花。】
还算不错，做法自己也算掌握了，剩下的就是多练习，做到熟能生巧。
杨德茂也尝了一口宋砚做的鸡豆花，不禁点头称赞：“不错，只要多练习一段时间，应该能赶上我之前的水平。”
随后，他又指使着宋砚帮忙做了不少鸡茸，将自己熬的清汤全部用完后，他才一边熬汤，一边教宋砚其他菜。
蒜泥白肉的难点在于刀功。
肉片必须薄如蝉翼、大如手掌，且不能断，每一刀都要均匀。
浇灌酱汁的时候也要把控好手法，保证刚好能裹住每一片肉。
不过这两个对宋砚来说都不难。
刀功他有丰富的斜切经验，无非是把冻硬的凤尾千层卷变为肉片而已。
浇灌酱汁的手法就更不用说了，完美级勾芡可以轻松解决这一问题。
桃仁鸡卷也一样。
这道凉菜的难点在于卷制手法，但却与七星碎金卷有异曲同工之妙。
所以这两道菜他基本是只学了一遍，又自己练习了几次后，便已完全掌握，甚至不比杨老爷子做的差了。
唯一复杂一些的是白油肚条。
这道菜的难点在于猪肚的处理，对于很少做猪下水的宋砚来说，想要完美地将腥味去彻底，确实费了一番功夫。
算上帮杨老爷子打杂的时间，宋砚一直练到晚上7点才彻底掌握三道菜。
杨德茂招呼宋砚停下，一起吃饭。
晚饭是郭林做的三珍包。
这家伙自从进入天人合一状态，做出了A+级的三珍包后，就跟魔怔了一样，从早做到晚，基本都没再停过。
哪怕杨家酒楼已经在降价、捆绑销售了，依旧剩下了不少，只能内部消化。
宋砚细细品味了一下。
没了之前状态的加持，郭林现在只能将三珍包的评级稳定在A-级。
不过客观来说，虽然同为A-级，但三珍包就是要比三丁包更胜一筹。
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